食神梁文韬：借私房菜之名大开筵席是饮鸩止渴

■食神韬哥（左）与叶中平在交流展示《新快报·财富顺德》6月15日的"钟楼清话"。

话题征集

　　“钟楼清话”接下来每周议什么？您有什么好的建议？欢迎广大读者和网友就您感兴趣的话题与我们探讨，欢迎您来点题。请积极参与我们的微博互动，我们的微博是：新快财富顺德http://weibo.com/u/2782722572，敬请支持和关注。

　　特邀主持人

　　叶中平：顺德区总商会副主席，顺德区政协委员，顺德区公共决策咨询委员会委员

　　特邀嘉宾

　　梁文韬：广东人，香港厨师、食家、电视节目主持人、元朗大荣华酒楼董事总经理、现任世界华人健康饮食协会荣誉主席。梁文韬身型巨大，有食神及韬哥称号。

　　精彩观点

　　梁文韬：我去过顺德几家“私房菜”，但都不是真正的私房菜，都做滥了。你可以称他们为酒家，但不应该叫私房菜。好像容桂那一家私房菜，那天去的时候已经见开了十多席了，哪里还是私房菜啊！做十多席的菜，你如何去保证品质呢！如拿私房菜的名声这样大规模地做生意，其实就是饮鸩止渴。

　　梁文韬：一个好的厨师，不是满足于自己目前学到的东西，而是要终身学习。年轻人会从互联网等途径扩大自己的知识面，老一辈的人也要不断接受新的事物并不断学习才能追上潮流。日本一个著名的厨师曾经讲过，配方和做事的方法对于做一个好菜是必须的，但假如没有把心放进去，做什么都是枉然。

　　前段时间带团来顺德品尝顺德菜失望而归后，香港食神梁文韬在专栏文章中批评顺德厨师没有用心用脑做菜，食神的观点在网络，尤其是微搏上引发热烈讨论，该怎么看待食神的批评？顺德美食怎么了？顺德美食品牌未来何去何从？一时间，这些成为大家热议的话题。

　　6月15日，《新快报·财富顺德》“钟楼清话”特邀三位嘉宾谭永强（中国烹饪名师，勒流东海海鲜酒家负责人）、叶中平（顺德区总商会副主席，顺德区政协委员，顺德区公共决策咨询委员会委员）以及胡祖信（作家、摄影家、美食家），围绕韬哥的批评而引发的顺德美食传承与发展话题进行了交流，大家一致认为，顺德美食的发展需要一帮很挑剔的食家；要做好顺德菜，年轻的厨师要练好基本功，要花心思有耐性，熟悉所有原材料的属性；要做好顺德菜文化和历史的挖掘与传承。

　　作为此次话题的挑起者，食神韬哥怎么看待顺德菜？对顺德美食的发展有怎样的见解？我们特邀叶中平先生17日赴深圳与韬哥见面、交流。

　　●谈批评缘起

　　你接得生意，就应该交足功课

　　主持人：让韬哥生气的这次来顺德品菜，是怎样一个情形？

　　梁文韬：（当时）炒出来的炒牛奶全部好像钵仔糕一样，还有煎焗鱼尾，很多骨，而且端出来的时候是凉的。这次我作为领队，为康泰带团，162人面无颜色。

　　主持人：那天是在哪家店吃饭的？

　　梁文韬：就在大良新城区挺大的一间店，名字就不讲了。我在宏图（海鲜酒家）、东海（海鲜酒家）、顺峰（山庄）都食过，在顺峰山庄吃过煎焗鱼腩，在东海食过春花卷，品质都很好，完全不是那天吃到的东西，真的好失望呢！如果当晚我一位朋友在的话，他肯定拆了整个台。虽然当晚我们8点才到，时间是晚了点，但你接得生意，就应该交足功课吧。

　　近段时间我多次在写顺德菜，我写的文章一开头就是“厨出凤城”，我只是很客观地去说这件事。不管怎么说，当日吃到的顺德菜就是没用心没用脑去做。那天是162人的团，不是说笑的。

　　●谈私房菜做十多席菜，如何保证品质？

　　主持人：我明白，那只是一个个案。那你认为顺德菜未来的方向在哪里呢？

　　梁文韬：顺德菜的未来？你有上网看过我近期写的讲私房菜的文章吗？因为现在做的私房菜很有问题，私房菜的意思是按照客人的要求做出来的菜，而并非像现在的一些私房菜，简直就是大开筵席，这哪里能叫私房菜呢！

　　主持人：量一大，就不能保证品质了。

　　梁文韬：没错，这样做出来的菜哪里还有细致与美味。我去过顺德几家称为私房菜的，都不是真真正正的私房菜，都做滥了。你可以称他们为酒家，但不应该叫私房菜。好像容桂那一家私房菜，那天去的时候已经开了十多席了，哪里还是私房菜啊！做十多席的菜，你如何去保证品质呢！

　　主持人：其实我也认为顺德菜的巧，需要在一个小范围内。

　　梁文韬：是啊，不能够大制作的，做一百几十人的菜，很难做巧，一席两席才行。如拿私房菜的名声这样大规模地做生意，其实就是饮鸩止渴。

　　主持人：要做好私房菜，做好最拿手的几道私房菜就可以了。梁文韬：我跟你讲，有一晚我和朋友到黄连烧鹅，老板帮我做了四席，招呼我的一些朋友以及从马来西亚来的朋友，大家全部拍烂了手掌。吃什么呢？卤水鹅肝、烧鹅、叉烧、大豆芽肉松生菜包、凤凰鲮鱼球、脆皮肉丸、鱼包、鹅喉鹧鸪汤、春花卷。

　　●谈厨师传承

　　一个好的厨师要终身学习

　　主持人：目前，顺德的厨师中可能出现了一个问题，本地人入行少了。韬哥你也是厨师出身的，对此如何看？

　　梁文韬：在马来西亚有一个公会，叫姑苏行，会把一些读不成书但立志做厨师的青年收入其学校内，而这学校是由如美极公司等大企业赞助支持的，也由当地业界管理，这好处就是当培训到他成才的时候，毕业时学得好的就可以留下他到你餐馆做厨师，这不但解决了人的入行问题，也解决了传承的问题。就顺德而言，出来的厨师应该一脉相承，不能搞杂了他的思维，如一道菜（顺德）的做法这样，在学校里学的又是另一做法。

　　主持人：现在出现了如东海老板强哥讲的现象：很多厨师是见工多过见识，会炒下菜就四处去见工。梁文韬：一个好的厨师，不是满足于自己目前学到的东西，而是要终身学习。年轻人会从互联网等途径扩大自己的知识面，而作为老一辈的人也要不断接受新的事物并不断学习才能追上潮流。这里有两本台湾翻译过来的书推荐给厨师们，一本是《香草与辛香料》，做鱼、羊、鸡等值得参考；另一本是《大厨圣经》。日本一个著名的厨师曾经讲过，配方和做事的方法对于做一个好菜是必须的，但假如你没有把心放进去，做什么都是枉然的。

　　●谈顺德菜发展

　　顺德菜像赵飞燕，而非杨玉环

　　主持人：如何看顺德菜的创新？一部《大长今》电视剧，里面体现了很多韩国的饮食文化。

　　梁文韬：顺德菜以鱼为基本，新配件与做法，适合才能接受。要用一个新材料，要首先了解其用途、特性，不能闭门造车。《大长今》中常用的石锅，用来做顺德的鱼并不合适。因为鱼是讲究火候的，用石锅保持温度，一直煮着，这做法是新奇，但那条鱼就无用了。这种创新是无效的，倒不如不创新。

　　主持人：在品牌宣传方面呢？我昨晚才从昆明回来，发现昆明人知道粤菜，但不太了解顺德菜与粤菜的关系，韬哥有什么建议呢？

　　梁文韬：顺德菜刀工讲求细致，火候不能过，要恰到好处，也讲究炒功，像炒个蛇丝、鱼片都是很讲究的。在袁枚的《随园食单》中，曲阜孔府菜、北京谭家菜与南京随园菜并称为中国著名的三大官府菜。就这些菜而言，与顺德菜的小巧是完全不同的，如用古代美女来比喻这官府菜与顺德菜，那么顺德菜就像赵飞燕，非杨玉环，跳起舞来是很容易被人接受的；顺德菜也不是西施，因为西施是四川菜，如你喜欢酸辣就会很喜欢四川菜，就像喜欢西施的可以连江山也不要，你不喜欢的时候，她就只是一个在溪边洗衣服的女子。

　　主持人：现在食客的口味也变了。

　　梁文韬：是变了。因为以前很少东西吃，所以食客就要求鲍参翅肚，但慢慢的食客都食遍这些东西了，就想起以前，追求返璞归真。以前食客是盲目性消费，现在是选择性消费、精明消费，要求粗菜精做，顺德菜刚好符合这一要求。
 

网友评弹

　　@顺德德叔：应该感谢梁文韬先生毫不隐瞒地指出了现在整个行业的致命之处！同时对强哥“想做好粤菜首先是基本功要扎实，踏踏实实地干”、“创新不要对食材的理解出现误差”的观点有同感。

　　@小錿的美食日记：同意谭师傅的观点，现在大多年轻厨师“见工”多过“见识”。

　　@叶中平：西施，就如四川菜，喜欢的可以江山都不要。不喜欢，只当她是洗衫女。河边的你只是看下。这是食神描述的川菜。那顺德菜又是什么呢？值得你一想吧。@湘商会汤灿：顺德菜犹如小情人，清爽嫩滑鲜真。

　　@Fat-Co：钟无艳，来自民间的皇后，不懂华丽的包装，但实在的内涵和才华让人喜爱。

　　@绿叶茶_sd:：我想用萧皇后来描述顺德菜，典雅，经历风雨而不衰。

　　食神荐书

　　《大厨圣经》（《TheCooks Bible》）：由创办于1895年世界最著名的厨艺学院——法国蓝带厨艺学院出版。可以说是蕴藏了超过百年烹饪专业技术精髓的宝库，书的内容包括许多人一生中无法学习到的料理技艺。从书中可以学到最新鲜食材的特征，也包括烹调用品的正确选择，也告知您对食材进行前置作业的基础知识，使你学到如何完整地保存养分，增进风味，使食材于最佳状态下进行烹调。《香草与香辛料》：由JillNorman 所写，介绍了各种香草（Herbs）与香辛料（Spices）的特点。这本书列出了120种以上的这类材料，教你如何选购、储存与烹调，与什么食材搭配才是最佳。